Menu de Noël sans gluten : cobbler à la mangue et aux clémentines

Nous arrivons au dessert de ce menu de Noël : un cobbler à la mangue et aux clémentines accompagné de crème chiboust.

Plutôt que de faire un grand plat à gratin, je vous propose une version individuelle. Chaque invité aura ainsi devant lui un petit plat à gratin et une verrine de crème chiboust.
Pour la recette du cobbler, je me base sur celle que donne Jamie Oliver propose dans son livre L’Amérique de Jamie (éd. Hachette).

mangue

Pour 6 personnes :

pour la crème chiboust :
35 cl de lait végétal ou animal sans lactose (marque Heirler)
4 œufs + 1 blanc
85g de sucre complet
35g de Maïzena
2g d’agar-agar en poudre

pour le cobbler :
450 g de mangues en tranches surgelées de chez l’ami surgelé (soit un paquet) que vous ferez décongeler
6 clémentines corses
1 orange bio
1 citron bio
une gousse vanille
180 g de sucre complet 
40 g de pignons de pin
100 g de farine sans gluten
1 sachet de levure chimique
100 g de margarine cuisson très froide
eau
1 pincée de sel

  • Commençons par la crème chiboust.

Faites bouillir le lait avec l’agar-agar.

Fouettez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre dans un saladier jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.
Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Ajoutez le lait bouilli et mélangez rapidement au fouet.

Versez cette préparation dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait. Continuer à mélanger rapidement en faisant cuire la crème sur feu vif.
Au bout d’une minute ou deux, elle commence à bouillir.
Ôtez du feu et réservez.
La crème doit être brillante, lisse et sans grumeau.

Dans un second saladier, battez les blancs en intégrant petit à petit le reste de sucre.
La meringue qui en résulte doit être bien ferme et bien brillante.
Ajoutez-la peu à peu à la crème en mélangeant délicatement.

Versez la crème chiboust dans de petits verres que vous proposerez avec les cobblers.
Réservez au frais.

  • Occupons-nous maintenant du cobbler.

Faites préchauffer votre four à 220°C.

Coupez les tranches mangues en petits morceaux.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines.
Prélevez le zeste du citron préalablement bien lavé.
Prélevez le zeste de l’orange ainsi que son jus.
Mélangez les morceaux de mangue avec les grains de vanille, le zeste du citron, 40 g de sucre complet, le zeste et le jus de l’orange.
Enfournez 10 minutes dans 6 petits plats en verre ou en terre (surtout pas de métal).

Epluchez les clémentines et séparez-en les quartiers.
Faites-les pocher 5 minutes dans un mélange d’eau bouillante et de sucre complet (100 g). Réservez.

Ensuite, mixez les pignons de pin. Mélangez à la farine, à la levure chimique, à 50 g de sucre complet et au sel.
Coupez la margarine très froide en tout petits dés et ajoutez-la au mélange. Malaxez de manière à obtenir une pâte comme celle d’un crumble, très friable.
Ajoutez 2 c.s. d’eau, mélangez et formez une boule de pâte. Réservez.

Sortez les petits plats à gratin du four. S’il ne reste que peu de jus, ajoutez quelques c.s. d’eau. Grattez le fond des plats afin de mélangez le caramel formé par la cuisson avec les fruits. Répartissez les clémentines pochées dans les plats. Mélangez délicatement.
Répartissez la pâte friable sur les plats. Enfournez à nouveau 20 minutes.

Sortez les plats du four.
Vous pouvez, si vous le désirez, déposer sur chaque cobbler une c.s. de glace qui va fondre instantanément : vanille, calisson, etc. En fonction de vos goûts et intolérances…

Il ne vous reste qu’à servir et déguster.

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